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商業(yè)無菌按標準的解釋是：易拉蓋罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性

微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無菌。罐頭食品商業(yè)無菌要求就是將原料經(jīng)過特定的處理、烹調、裝罐、密封、殺菌等過程制成的食品，具有一

定的真空度，是經(jīng)過適度的熱殺菌處理后達到的商業(yè)無菌。

商業(yè)無菌不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在產品儲存、運輸及銷售期間能繁殖的微生物；在產品有效期內保持質量穩(wěn)定和

良好的商業(yè)價值。罐頭食品就是屬于“商業(yè)無菌”，貨架壽命通常為兩年或更長時間。即使經(jīng)過較長時期之后，所謂變質一般是由于質地和

風味起變化所致，而不是由于微生物生長。目前商業(yè)無菌已經(jīng)用于大多數(shù)罐裝產品和瓶裝產品。

商業(yè)無菌狀態(tài)下的罐裝食品不僅所有病原菌和能形成毒素的微生物已受到破壞，而且在正常處理和貯藏條件下能在產品中生長和形成敗

壞的其他微生物也受到破壞的殺菌程度。

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