氣調(diào)保鮮包裝在生鮮肉類的應(yīng)用：
生鮮肉類氣調(diào)保鮮包裝可分為兩類:一類是豬.牛.羊肉,肉呈紅色又稱紅肉包裝,要求既保持鮮肉紅色色澤又能防腐保鮮;另一種雞鴨等家禽肉,可稱為白肉包裝,只要求防腐保鮮。紅肉類的肉中含有鮮紅色的氧合肌紅蛋白,在高氧環(huán)境下可保持肉色鮮紅,在缺氧環(huán)境下還原為淡紫色的肌紅蛋白。傳統(tǒng)式的真空包裝紅肉,由于缺氧肉呈淡紫色,會被消費者誤認(rèn)為不新鮮而影響銷售。紅肉氣調(diào)保鮮包裝的保護(hù)氣體由O2和CO2組成,O2的濃度需超過60%才能保持肉的紅色色澤,CO2的*低濃度不低于25%才能有效地抑制細(xì)菌的繁殖。各類紅肉的肌紅蛋白含量不同,肉的紅色程度不相同,如牛肉比豬肉色澤深,因此不同紅肉氣調(diào)包裝時氧的濃度需要調(diào)整,以取得保持色澤和防腐的效果。豬肉氣調(diào)保鮮包裝保護(hù)氣體的組成通常為60%-70%O2和40%-30% CO2,0-4的貨架期通常為7-10天。家禽肉氣調(diào)保鮮包裝目的是防腐,保護(hù)氣體由CO2和N2組成,禽肉用50%-70% CO2, 50%-30%N2的混合氣體氣調(diào)保鮮包裝在0-4的貨架期約為14天。

三元氣體混配

用于肉類、水果、蔬菜以及糧食保鮮的混合氣，品種規(guī)格較多：混合氣一般由二氧化碳、氮氣和氧氣等組成。其中二氧化碳對細(xì)菌雖無殺菌作用，但具有抑制絲狀菌(霉菌)和嗜好氣菌發(fā)育的作用；氮氣有抗氧和防止細(xì)菌發(fā)育的作用；氧氣能使維生素和脂肪氧化，新鮮的食品和魚貝類的組織是具有活性的，它不斷消耗氧，在無氧狀態(tài)下，肌肉色素的肌紅蛋白被還原呈暗色，即牛肉、魚類在沒有氧氣情況下，就無法起到保鮮作用。保鮮混合氣中還可加入少量環(huán)氧乙烷，以增強(qiáng)對細(xì)菌的殺傷能力。